您的位置: 主页 > A润生活 >筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 >

筵席「特工」 移动厨房煮千人宴


2020-07-28


筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵开百席——新鲜热辣的菜式甫煮好,即被平均分成百碟,并确保卖相、分量都稳妥后才由楼面侍应传送至每桌。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 举杯畅谈——即使早已搬离大屿山,不少村民仍会趁侯王诞回村,一边享用各式热荤,一边举杯畅谈。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 美果花枝凤片——美果花枝凤片由细哥及文师傅先煠后炒而成,最后洒上预先炸过的腰果。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 老闆——陈伦(伦叔):大来东南筵席专家的负责人,毕生都在饮食业打滚,至今仍不言休。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 厨师——蒙细基(基哥):曾在尖沙嘴海城大酒楼夜总会做厨师,退休后回到大来东南「炒散」近廿年。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 12小时——一场百桌筵席,伙计们做足12小时,从正午开始布置圆桌起,一直工作到午夜散席。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 5分钟——一声令下,逾30个楼面侍应立即捧碟传菜,5分钟内已经将百碟餸菜传送至每桌。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 48小时——八宝鸭内藏莲子、栗子等食材,分量十足,需提早两日製作,在现场蒸热即成,省时又体面。(黄志东摄)筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴 筵席「特工」 移动厨房煮千人宴

中秋过后,是东涌沙嘴头侯王宫最热闹的日子。一连5天的侯王诞庆典在庙外空地搭起竹棚,有神功戏,有竞投花炮,让大屿山村民聚首一堂。当然民以食为天,庆典自是少不了大排筵席,主办单位今年设宴122围,一如过往聘请经营逾半世纪的「大来东南筵席专家」露天举炊,即场为逾千宾客送上宴会佳餚。大来东南负责人陈伦,在震耳欲聋的音乐声中指挥若定:「新界可能仲有几间做(筵席),香港九龙只剩番我哋一间。」

晌午时分,东涌沙嘴头侯王宫前的戏棚正上演神功戏,街坊们看得入神,浑然不知戏棚外已经在準备今晚的盛宴。数辆红色货车驶到停车场,早已在空地等候的伙计立即手脚麻利地搬搬抬抬,数以百计的大圆枱和胶櫈,以及一箱箱餐具转眼就在庙前空地上列阵。开枱,铺枱布,放碗筷、纸巾,舀酱油……工序有条不紊,不消两三小时,过百圆桌布置得妥妥贴贴。一轮搬搬抬抬后,大伙先喝口水回气,再换上白衫黑裤,变身整整齐齐的楼面侍应,为晚上的百围筵席做準备。

近八旬筵席专家 带领50人团队

同一时间忙得不可开交的,还有古庙后方以竹棚搭起的临时厨房。预先蒸好的鸡和烤得香脆的烧猪,连同砧板、刀具一併放到长桌上,由师傅们手起刀落砍件分盘。往内走,十多个炉灶接连搭好,有些放上保温蒸笼,有些放铁镬。就在这个火红火热的烹饪重地,蒸八宝鸭、炒蛋、煮羹、煠菜、浸鱼等就在这裏一一完成。

这个接近五十人的团队,虽是一群来自五湖四海的散工,但一「埋位」,立即能够各就各位,随机应变,默契十足。而这个强大团队的背后,一直由一个个子小小的老伯在指挥部署,他就是大来东南的老闆,人称伦叔的陈伦。伦叔总说自己的职责是「骂人」,他大多时候都站在暗处监督细节,微细至摘蔬菜的技巧,菜式上的摆盘,他都细心留意。一有不妥当,立即中气十足,出口指点一二,甚至亲身示範,就为了把该晚筵席做到最好。

伦叔今年已经接近80岁,他19岁时从大陆来港,随即跟亲戚投身饮食业,试过在茶楼提着大水煲服务客人,也曾在酒家穿起白衫黑裤做楼面,「做饮食业,边度肯请你就去边度」。1962年,他正式加入大来。大来筵席及东南筵席在1950年先后成立,分别由甘日新及严志创立,两人份属好友,两家筵席更是当年九龙区筵席界的龙头,承接不少富贵大户的筵席。然而,六七暴动后筵席生意大减,到了1972年,伦叔决定咬紧牙关,把大来及东南的字号顶下,并合二为一,成为今日广东道上的大来东南筵席专家。

菜单要快靓正 「你说得出都识做」

伦叔说昔日不少客人喜欢在家设宴,客人会先跟他们预约日期,提出预算及喜好,再商量菜式。到筵席当日,他安排人手、厨师及相关工具到客人家中,「就好似请个师傅返嚟,在家帮忙摆酒席」。时至今日,每一张菜单仍是出自伦叔之手,他写的一撇一捺依然雄浑有劲。菜单从约千元至过万元都有,菜式种类繁多,「你说得出的我们都识做」。话虽如此,筵开百席时仍要小心考虑实际环境,在设计菜单时要从「快靓正」入手,不少工序需事先在广东道门市兼工场预备,例如手工繁複的八宝鸭就要提早两日製作,另外还要预先切好各款食材,其他需浸发的海味用料亦要预先準备,以节省临场所需时间。为求快手处理大量食材,好像东涌贺诞这类大型宴会,工作人员会将所有準备好的材料,如:鸡蛋、叉烧、白饭等全部放入大盘,再套上胶手套,用人手代替镬铲,「徒手」在大盘中兜匀;鸡件预先蒸熟后再待上桌前翻热;鲜鱼以姜葱水浸熟取代蒸煎等。

老友班底 煠菜煮羹斩鸡无手震

天色渐沉,宾客陆续入座,负责楼面的大家姐阿梅就如开动了的引擎,在场内跑来跑去,就为传达今晚筵开的总席数及上菜时间;而站在大镬前的师傅一眼关七,既要留意外面情况,又要合五人之力,控制十多个炉灶的火力,仍是一派气定神闲。说起这班老师傅,伦叔放心又信赖,「师傅们虽然七老八十,但都曾在大酒楼工作几廿年,退休后才加入大来东南,个个都独当一面,好靠得住。旧时搵食难,成班同期出身的老友记识于微时同捞同煲,依家有档开,自然也就拉杂成军,得闲就来开工十日八日」。说起来,还是一个「义」字。

今年八十有三的蒙细基(细哥)就是其中一名老友记,他年少时曾与伦叔一起于大来东南工作,后来先后在尖沙嘴及三藩市的海城大酒楼夜总会做厨师。退休后在千禧年回归大来东南做「炒散」,一做就十多年。这晚,他负责煠菜、煠虾等,加大版筛子在巨铁镬内一捞,揈两揈再倒入旁边大盘,过程行云流水,绝无手震。而文师傅同样是伦叔厨房的「固定班底」之一,筵席前见他出力在长桌斩鸡,又在炉灶前煮海皇羹,开饭后又与细哥「拍住上」,默契尽在不言中。

大来东南近年主力做大型宴会,例如:大学的舍堂活动、老人院宴会、地区庙会等,生意当然不能跟昔日辉煌时期相比,但伦叔无意退下来,他乐观地说:「还有很多人需要我们这一行,熟客例如油尖旺区的街坊、大学的学生和教授、地区庙会等。加上有一班得力伙计,包办馆(详见下文)需要厨师伙计,他们亦需要这份弹性的工作,大家都开心。」可是,伦叔的儿子已表明不愿接手生意,将来老员工一个一个的退下来的话……这一桌天下无不散之筵席,还可以摆多久?

■大来东南筵席专家地址:油麻地广东道844号永发楼地舖查询:2780 3145文:黄怡颖统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

■有片睇

包办筵席露天举炊bit.ly/2CtMMat

RELATED